Süßstoffe


Schön süß und nahezu kalorienfrei sind jene Stoffe, die als "Süßstoff" zahl­reichen Lebensmitteln zugesetzt werden. Als Alternative zu Zucker laden diese zum "Genuß ohne Reue" ein.

Der älteste Süßstoff, das "Saccharin", wurde vor mehr als 100 Jahren rein zufällig beim Über­laufen eines Reagenz­glases von dem Chemiker Constantin Fahlberg entdeckt. Als "Zucker für die Armen" oder "Zucker­er­satz­stoff in Kriegs- und Not­zeiten" galt der Süßstoff bis in die Nach­kriegszeit.

Während der Schlankheitswelle in den siebziger Jahren wurde Süß­stoff in seiner Eigenschaft als kalorienfreie Süße für breite Bevölkerungs­schichten wieder­ent­deckt. Seit­dem sind die süßen Stoffe – neben Saccharin waren noch weitere Süß­stoffe entdeckt worden – aus vielen Lebens­mitteln und Privat­haus­halten nicht mehr wegzudenken.


Im Handel sind folgende synthetische Süßstoffe erhältlich:

1. SACCHARIN
Saccharin wurde 1879 als erster Süßstoff entdeckt und wird seit etwa 100 Jahren fabrikmäßig hergestellt. Saccharin ist ein weißes, süß schmeckendes Pulver. Es löst sich gut in heißem und schlecht in kaltem Wasser. Die Süßkraft von einem Gramm Saccharin entspricht 300–500 Gramm Haushaltszucker (100–165 Stück Würfelzucker).

Bei Überdosierung oder persönlicher Empfindlichkeit kann ein bitterer Nachgeschmack auftreten. Durch Zugabe von Cyclamat kann dieser gemindert werden. Saccharin wirkt in Verbindung mit anderen Süßstoffen noch süßer als allein (synergetische Wirkung). Saccharin ist koch- und backfest.

2. CYCLAMATE
Auch die Cyclamate wurden 1937 zufällig entdeckt. Natrium- und Calciumcyclamate sind weiße, rein süß schmeckende Kristalle mit einer 30-fach höheren Süßkraft als Zucker. Cyclamate sind hitzestabil. Bei hoher Konzentration schmecken sie leicht metallisch.

Seit Februar 1998 ist der Einsatz von Cyclamaten nicht mehr auf diätetische Lebensmittel beschränkt. Cyclamate dürfen zum Süßen von Getränken auf Milchbasis, verschiedener Dessertspeisen, Süßwaren und Getränke verwendet werden. Sie werden häufig in Kombination mit Saccharin Lebensmitteln beigefügt oder als Tafelsüße angeboten.

3. ASPARTAM
Aspartam wurde 1965 entwickelt und hat eine 200-mal höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Aspartam hat einen zuckerähnlichen Geschmack und vertieft insbesondere Frucht- und Zitrusaromen. Aspartam ist nicht hitzestabil.

Wegen seiner Eiweißbestandteile hat Aspartam einen geringen Energiewert. Aufgrund der hohen Süßkraft von Aspartam kann der Energiegehalt jedoch vernachlässigt werden.
Menschen, die an der seltenen Stoffwechselkrankheit "Phenylketonurie" leiden, dürfen kein Aspartam verwenden (da Aspartam den für sie schädlichen Eiweißbaustein "Phenylalanin" enthält).

4. ACESULFAM-K
Acesulfam-K wurde 1967 entdeckt. Die Süßkraft ist 130- bis 200-mal so hoch wie die von Zucker. Acesulfam ist hitze­beständig und wird zahlreichen Lebens­mitteln – oft auch in Ver­bin­dung mit Aspartam – zugesetzt.

5. ASPARTAM-ACESULFAMSALZ
Aspartam-Acesulfamsalz besteht aus Aspartam und Acesulfam-K im Verhältnis von 2:1. Es ist stabiler als Aspar­tam allein und etwa 350-mal süßer als Zucker. Aspartam-Acesulfamsalz wird für Instant­produkte (Desserts und Getränke­pulver) und als Tafel­süße ver­wendet. Es ist außer­dem auch für alkohol­freie Getränke auf Wasser-, Milch- oder Fruchtsaftbasis zu­ge­lassen. Es kann die Halt­barkeit von Lebens­mitteln, wie z.B. Kaugummi, verlängern.



Seit 1998 sind neben den künstlichen Süßstoffen auch einige natürliche Süßstoffe auf dem deutschen Markt zugelassen. Dazu zählen:

1. THAUMATIN
Thaumatin wird aus der westafrikanischen Katemefrucht (Thaumatoccus daniellii) gewonnen.
Der kalorienarme Proteinsüßstoff ist 2000- bis 3000-mal süßer als Zucker!
Die Wahr­nehmung des Süß­geschmacks tritt bei Thaumatin ver­zögert auf und hinter­läßt einen lakritzähnlichen Nach­geschmack. Thaumatin eignet sich des­wegen nicht für alle Speisen. Es ist hitze­instabil.

2. NEOHESPERIDIN DC
Neohesperidin DC (Neohesperidin-dihydrochalcon) wird aus einem Schalenbestandteil von Zitrusfrüchten hergestellt. Es ist etwa 400- bis 600-mal süßer als Haushaltszucker. Neohesperidin DC ist hitzebeständig. Es hat einen lakritz- bzw. mentholartigen Beigeschmack und eignet sich besonders zum Süßen von Erfrischungsgetränken, Speiseeis, Süßwaren und Kaugummi.

3. SUCRALOSE
Sucralose ist ein Süßstoff, der aus Zucker (Saccharose) gewonnen wird. Der Süßstoff ist 500- bis 600-mal so süß wie Haushaltszucker und ist diesem vom Geschmack her sehr ähnlich. Sucralose ist kalorienfrei und kann in zahlreichen Lebensmitteln und Getränken eingesetzt werden (z.B. in alkohol­freien Getränken, Dessertspeisen und Süßwaren). Sucralose läßt sich gut mit Zucker mischen und kann deswegen auch für viele Produkte mit reduziertem Zucker­gehalt verwendet werden.

4. STEVIA
Stevia (bzw. die Steviolglycoside aus der Stevia-Pflanze) ist ein natürlicher Süßstoff aus den Blättern der südamerikanischen Stevia-Rebaundiana-Pflanze. Die Süßkraft der Steviapflanze – auch als "Süßkraut" oder "Honigkraut" bezeichnet – ist schon seit Jahrhunderten bekannt.

Stevia ist kalorienfrei, nicht kariogen und hat 300-mal mehr Süßkraft als Haushaltszucker. Der Geschmack ist dem von Haushaltszucker ähnlich mit lakritzähnlicher Note. Stevia ist nicht backfest. Ab Temperaturen von 120° C zerfällt der größte Teil von Stevia.

Stevia kann in Süßwaren, Softdrinks, Milcherzeugnissen, Speiseeis und Frühstücksceralien eingesetzt werden.
Backwaren, Desserts, Snacks und Knabberartikel und zum Teil auch Süßigkeiten, wie Gummi­bärchen, dürfen nicht mit Stevia gesüßt werden.

Für Diabetiker gelten mit Stevia gesüßte Produkte nur "bedingt" als empfehlenswert. Abschließende Untersuchungen zum Einfluss von Stevia auf den Blutzuckerspiegel stehen bislang aus.
Da das Herstellungsverfahren für Stevia sehr komplex ist, kann Stevia werbetechnisch nicht als natürlicher Süßstoff ausgelobt werden.



ALLGEMEINE VERWENDUNG von Süßstoffen
Süßstoffe sind geeignet für Diabetiker (wegen der unproblematischen Verstoffwechselung) und für Menschen, die ihr Gewicht reduzieren bzw. dauerhaft kontrollieren möchten. Sie bieten außerdem eine Alternative zum Zucker für diejenigen, die beim Verzehr von Süßem ihre Zähne vor Karies schützen wollen.

Im Haushalt können Süßstoffe zum Süßen von Desserts, Soßen und Getränken sowie zur Herstellung von Kuchen, Gebäck und Konfitüren verwendet werden.

Der Handel bietet mit Süßstoff gesüßte Obstkonserven, Konfitüren, Erfrischungsgetränke, Süßwaren, Dessertspeisen und Eiscreme an. Auch Gemüsekonserven, Feinkostsalate und Würzsoßen können Süßstoffe enthalten.

KENNZEICHNUNG von Süßstoffen
Aus der Zutatenliste eines mit Süßstoff gesüßten Produktes muss ersichtlich sein, welcher Süßstoff in welcher Menge beigesetzt wurde.

Bei flüssigen Tafelsüßen oder Süßstoff in Tablettenform müssen die verwendeten Süßmittel ebenfalls genau kenntlich gemacht werden.

EINSATZ von Süßstoffen in ProWell-Produkten
Neben den 3 Light-Getränken sind aus dem ProWell-Sortiment nur die 3 Cremespeisen und der Vanille-Drink mit Süßstoff gesüßt.

Sie enthalten zumeist Saccharin-Cyclamat-Mischungen, die Creme­speisen und der Vanille-Drink zusätzlich noch den Süßstoff Aspartam. Diese Mischungen haben eine deutlich höhere Süßkraft als die Süßstoffe einzeln. Außerdem verringern sich die geschmacklichen Nachteile der Einzelkomponenten.

VERWENDUNG von Süßstoffen im Alltag
Aus Sicht der Ernährungs­experten ist auch für süß­stoff­gesüßte Speisen und Getränke ein maß­voller und bewusster Verbrauch angeraten. Wegen ihrer Zucker- und Kalorien­armut laden süß­stoff­gesüßte Produkte häufig zum reichlichen Verzehr ein. Dadurch kann aber die Geschmacks­schwelle für Süßes langsam herabgesetzt werden, so dass nun immer mehr und immer süßere Produkte bevorzugt werden.

Außerdem sind viele süßstoff­gesüßte Speisen bei doppelter Verzehrs­menge auch nicht mehr als kalorien­armer Imbiss zu betrachten!


Literatur:
aid-Heft: "Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe", (2011)
DGE-Info: "Machen Süßstoffe dick?", 4 (2007)
DGE aktuell: "Süßstoffe – süß und sicher", 8 (2007)
DGE-Info: "Stevia – Stellungnahme von diabetesDE und VDBD", 3 (2012)
Ernährungs-Umschau: "Stevia, Süßstoff der Zukunft", 3 (2012)
diabetesDE: "Stevia für Menschen mit Diabetes bedingt empfehlenswert", (2012)

Internet:
www.suessstoffverband.de


Fragen und Antworten

  1. Sind Süßstoffe appetitanregend?
  1. Kann der regelmäßige Gebrauch von Süßstoffen die Gesundheit schädigen?
  1. Wie lässt sich der Nachgeschmack einiger Süßstoffe beheben?
  1. Warum sollen Diabetiker den Süßstoff Stevia nur maßvoll verwenden?
  1. Sind sogenannte "zuckerfreie Bonbons" mit Süßstoff gesüßt?
  1. Haben Süßstoffe eine abführende Wirkung?
  1. Wie kann man mit Süßstoffen backen?



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