Der Saft (Most) enthält vergärbaren Zucker und natürliche Hefe. Die Hefepilze sind sehr „gefräßig“. Sie tun sich am Zucker gütlich und verwandeln ihn in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid (CO2). Dieser Vorgang wird „alkoholische Gärung“ genannt. Bei Bedarf wird die alkoholische Gärung auch durch zusätzliche Hefekulturen in Gang gesetzt.

Laut EU-Gesetzgebung muss ein Wein mindestens 8,5 Volumen­prozent (% vol) Alkohol enthalten. In der Regel erreicht der aus Weinbeeren gewonnene Wein einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Volumenprozent.

Die Art der Kelterung (Beeinflussung des Gärungsprozesses), die Lagerung, die Rebsorte, der Ertrag des Weinstocks, das Klima und das Anbaugebiet bestimmen den Charakter des Weins.